Mangalitza Krone mit Serviettenknödel
Mangalitza ist die pannonische Schweinerasse schlechthin und wurde von ungarischen Schweinebauern vor allem wegen ihrer Nahrhaftigkeit und ihrer Fetteindeckung bis zum Ende der alten Donaumonarchie gezüchtet. Danach starb die Rasse dann allerdings allmählich fast aus, da fette Schweine in den Wirtschaftswunderjahren nach dem Zweiten Weltkrieg plötzlich nicht mehr gefragt waren. Erst die Bio- und Gourmetwelle unserer Tage kam im Zuge ihrer Suche nach kraftvollem Eigengeschmack und gesunden, mineralstoff- und spurenelementreichen Fetten wieder auf das gute alte Wollschein.
Zutaten
- 4 Rückenstücke (=Kronen) vom Mangalitzaschwein
- Salz, Pfeffer, Knoblauch, Rosmarin, Thymian
Für die Serviettenknödelschnitte
- 500g trockenes, würfelig geschnittenes Semmelbrot
- 500ml Milch
- 250g Butter
- 5 Eidotter
- 5 Eiklar
- 1 TL Maizena
- 1 größere Zwiebel
- 2 feingehackte Knoblauchzehen
- 1 EL fein gehackte Petersilie
- Majoran, Salz, Pfeffer
Zubereitung
Gewaschene, abgetrocknete und bis auf den blanken Knochen zugeputzte Mangalitza-Kronen leicht an etwas Öl anbraten und im auf 120°C vorgeheizten Ofen etwa 50 Minuten langsam braten lassen, sodass sie noch rosa bleiben.
Inzwischen Semmelwürfel in lauwarmer Milch aufweichen, Dotter hinzufügen. Butter bei mittlerer Hitze goldbraun klären (Nussbutter) und ebenfalls zu den Semmelwürfeln geben. Fein gehackte Zwiebel anrösten, Knoblauch hinzufügen. Eiklar mit Maizena und Salz zu einem steifen Schnee schlagen und vorsichtig unter die Masse heben. Abschließend Petersilie hinzufügen. Knödelmasse auf eine Klarsichtfolie gleichmäßig auftragen und einrollen. Diese Rolle dann noch einmal in Alufolie wickeln. Serviettenknödel bei 85°C ca. 45 Minuten lang ziehen lassen. Knödelrolle herausnehmen, auswickeln und in gleichmäßige Schnitten schneiden. In Butter goldbraun und knusprig anbraten.
Mangalitza-Kronen aus dem Ofen nehmen. Etwas Butter in der Pfanne zerlassen, Kräuter und Knoblauch hinzufügen. Kronen gut durchschwenken und bei Bedarf nachwürzen.
