Esterházy Gulyás
Während das klassische ungarische Gulyás am ehesten der österreichischen Gulaschsuppe entspricht, ist das österreichische Gulasch (auch Gollasch oder Saftgulasch) ein mit Paprika gewürztes Rindsragout, das sich aus einem im Kessel zubereiteten Pferde / Hirtengericht namens „gulyás hás" entwickelt hat und um die Mitte des 19. Jahrhunderts über Pressburg nach Wien „importiert" wurde. In weiterer Folge entstanden in der Donaumonarchie weit über hundert unterschiedliche Gulaschvariationen, darunter auch das ,,Kalbsgulasch mit Nockerln''. Von diesem wiederum ist das Esterházy-Gulyás die unumstrittene Luxusvariante. Sie wird allerdings weder mit Nockerln noch Csipetke, sondern klassisch mit Salzerdäpfeln serviert.
Zutaten
- 800 g Kalbsvögerl oder Kalbsschulter
- 1 EL Kapern
- 700g Erbsen,
- 50g Speck
- 300g Zwiebeln
- 250g Wurzelwerk
- Rindsuppe nach Belieben
- 1-2 EL edelsüßes Paprikapulver
- Salz, Kümmel, 1 Schuss Zitronensaft
- 7 EL Mehl
- 100g Sauerrahm
- 2 EL Butterschmalz
- eventuell etwas Paradeisermark
Zubereitung
Kalbfleisch zu putzen (von groben Sehnen befreien) und in mundgerechte Würfel schneiden. Speck und Zwiebeln in feine Würfel schneiden, das Wurzelwerk zuputzen und ebenfalls klein würfelig schneiden. In einem Topf das Butterschmalz zerlassen und darin zunächst die Speckwürfel, dann die fein gehackten Zwiebeln und das Wurzelwerk goldgelb anschwitzen. Nun das Paprikapulver darüberstreuen, kurz durchrühren und rasch mit etwas Suppe aufgießen. Das Fleisch zugeben, mit Salz, Kümmel und etwas Zitronensaft würzen und das Fleisch im eigenen Saft je nach Qualität ca. 45-60 Minuten weichdämpfen. Währenddessen bei Bedarf noch etwas Rindsuppe oder Wasser nachgießen, aber nicht zu viel, da das Fleisch nur knapp von Flüssigkeit bedeckt sein soll. Dann Erbsen und Kapern hinzufügen und noch weitere 10 Minuten dünsten lassen. Mehl mit Sauerrahm glatt verquirlen und unter das Gulyás rühren. Nochmals kurz durchkochen. Falls nötig, mit etwas Paradeisermark oder einer weiteren Prise Paprikapulver zusätzliche Farbe geben. Mit Salzerdäpfeln servieren.
