Pálcikás mangalicakaraj zsemlegombóccal és káposztával
A mangalica egy pannóniai dísznófajta és a Monarchia idejében nagy népszerűségnek örvendett a gazdák körében elsősorban a márványos húsa és magas tápértékének köszönhetően. A második világháborút követő csodaszámba menő gazdasági fellendülést követő években teljesen feledésbe merült, majdnem kihalt ez a fajta, mert nem volt rá kereslet. Napjaink bio- és ínyenctrendjei, a húsok ízességének és az ásványi anyagokban gazdag zsíradékok reneszánsza tették újra érdekessé.
Hozzávalók
- 4 db pálcikás mangalicakaraj
- só, bors, fokhagyma, rozmaring, kakukkfű
A zsemlegombóchoz
- 500 gr száraz, zsemlekocka
- 500 ml tej
- 250 gr vaj
- 5 tojássárgája
- 5 fojásfehérje
- 1 tk kukorica keményítő
- 1 nagyobb fej hagyma
- 2 gerezd apróravágott fokhagyma
- 1 ek apróra vágott petrezselyem
- majoranna, só, bors
Elkészítés
Mossuk meg a pálcás mangalica karaj-szeleteket, töröljük szárazra, majd kapassuk oda mindkét oldalukon egy serpenyőben felhevített olajon. Aztán tegyük a 120 fokosra előremelegített sütőbe, és süssük kb. 50 percig, de ügyeljünk arra, hogy a hús szeletek rózsaszínűek maradjanak. Időközben áztassuk be tejbe a zsemlekockákat, majd adjuk hozzá a tojássárgákat. Barnítsuk meg a vajunkat, és adjuk hozzá a zsemlemasszához. Pirítsuk meg az apróra vágott hagymát, és adjuk hozzá a fokhagymát. A tojásfehérjét csipetnyi só hozzáadásával verjük kemény habbá, majd adjuk hozzá a kukorica-keményítőt, majd óvatosan forgassuk bele a masszánkba, végül szórjuk bele a petrezselymet.
Teritsük szét a masszánkat folpack fólián és tekerjük össze, majd csavarjuk még bele alufóliába. Tegyük 85 fokos vízbe és hagyjuk benne kb. 45 percig, kvázi szuvidáljuk. Ha elkészült, vegyük ki, szeleteljük fel, és pirítsuk aranysárágra mindkét oldalukat a barna vajban. Vegyük ki a húst a sütőből, forrósítsunk fel egy serpenyőben vajat, adjuk hozzá a fokhagymát és a zöldfűszereket, ízlés és igény szerint fűszerezzük.
